葡萄飄香是什麼原因

因為葡萄成熟後，裡面的糖分就會發出淡淡的花香味。

芳香物質是葡萄的重要感官指標，葡萄中芳香物質如酯、醛、酮、醇、揮發性酸類、萜烯類等物質以一定比例存在。目前已從不同葡萄品種中檢測出500餘種香氣成分，這些芳香物質通過累加作用、協同作用、抑制作用等相互影響，構成了不同葡萄品種的香氣特點。

1品種

不同葡萄品種中的葡萄香氣成分與含量均有差別，在歐洲種葡萄中Mateo等人提出根據葡萄果實中的香氣成分對萜烯類化合物的依賴程度將葡萄分為三類：

第一類，玫瑰香型芳香品種，屬於單萜依賴型芳香葡萄，這些品種如玫瑰香、白玫瑰、昂託玫瑰，可大量檢測出葡萄特徵芳香物質包括裡那醇、橙花醇、香葉醇等。

第二類，非玫瑰香型芳香品種，可少量檢測到玫瑰香型芳香品種。

第三類，非芳香品種，其主要香氣成分是直鏈脂肪族類物質，包括脂肪醛、脂肪酯和脂肪醇。歐美雜交種則會呈現草莓等果香特徵。

2樹齡

研究認為，葡萄果實的芳香物質會隨著樹齡的增加而增加。葡萄在每年正常的生產管理當中會在果實收穫後進行剪枝，當年的新梢留少量芽眼其他部分全部剪掉，所以樹齡對葡萄果實影響因素主要來源於根系與樹幹，隨著樹齡的增加根系不斷生長，樹幹不斷變粗，隨著其吸取養分、積累養分的能力逐年增強，芳香物質勢必會逐年增加。

3成熟度

葡萄果實中的芳香物質是隨著果實發育而產生的，絕大多數芳香物質隨著成熟度的增高而增高，有些芳香物質則會降低。