醬肘子豬頭肉的做法

醬肘子豬頭肉製作方法

工藝流程

原料選擇→原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋→撣醬汁→成品

配方（按50kg豬肉或豬肘子計算）： 花椒 100g 蔻仁 25g 大料 100g 丁香 10g 桂皮 150g 陳皮 25g 大蔥 500g 白糖（炒糖色用） 100g 鮮姜 250g 大鹽 2.5～3kg 香葉 25g 白鞏 適量（1～2塊搗碎，以備清湯用） 砂仁 25g 將以上各種香辛調味裝入寬鬆的紗布袋內，紮緊袋口，不宜裝得過滿，以免香料遇水脹破紗袋和香味不宜擴散，影響醬制質量。大蔥和鮮姜另裝一個料袋，因這種輔料一般只是一次性使用。

加工工藝

（1）原料選擇 醬制豬肉，對原料的合理選擇十分重要。要選用經獸醫衛生檢驗合格的、現行國家等級標準、二級鮮豬肉較合適，且要求皮嫩膘薄，膘厚不宜超過2cm，以豬肘子、豬五花等部位為佳。如果是體重膘肥、或不經選擇，這樣加工出來的醬肉質量不但得不到保證，有可能造成加工中途就會失敗。

（2）原料整理 醬制原料整理加工是做好醬肉的重要一環，一般分洗滌、分檔、刀工等幾道工序。 首先用噴燈把豬皮上帶的長、短毛燒乾淨，而後用小刀刮淨皮上的焦糊，去掉肉體上的排骨、腔骨、雜骨、軟骨、碎骨、淋巴結、瘀血、雜汙、板油及多餘的肥肉、奶哺，最好選擇五花肉，切成17cm長、14cm寬、厚度不超過6-8cm的肉塊，達到大小均勻。然後將準備好的原料肉塊放如有流動自來水的容器內浸泡4h左右。泡去血腥味，撈出並用硬毛刷字洗乾淨，以備入鍋醬制。

（3）焯水 焯水是醬制前預製的常用方法，目的是去血汙和腥、羶、臊等異味。然後將準備好的原料肉塊投如沸水鍋內加熱，煮至半熟。原料肉經過這樣的處理後，再入醬鍋醬制，其成品表面光潔、味道好、質量好、易儲存。操作時，把準備好的料袋、鹽和水同時放如鐵鍋內，燒開、熬煮。放水量要一次性兌足，不要在醬制過程中加熱水，以免使原料因受熱不均勻而影響原料肉的水煮質量，一般控制在剛好淹沒原料肉為好，控制好火力的大小、以保持湯麵微沸和原料肉的鮮香與滋潤度。要根據需要視其原料肉老嫩、適時有區別地從湯麵沸騰處，撈出原料肉（要一次性地把原料肉同時放入鍋內，不要邊煮邊撈又邊下料，影響原料肉的新鮮味和色澤），煮制時不蓋鍋蓋，隨時撇出浮油和血沫，煮制時間 40min 左右，撈出的原料肉塊，用涼水洗淨肉塊上的血沫和油脂。同時把原料肉分成肥、瘦、軟、硬，以待碼鍋。

（4）清湯 待原料肉撈出後，再把鍋內的湯過一次籮、去淨鍋底和湯中的肉渣、並把湯麵浮油用鐵勺撇淨，如果發現湯麵要沸騰，適當加如一些涼水，不使其沸騰，直到把雜質浮沫撇乾淨，觀察湯成微清的透明狀、清湯即可。如果感覺湯清的不夠理想，可加白礬繼續清乾淨為止。清湯方法請參照北京醬豬頭肉的清湯方法。

（5）碼鍋 碼鍋的方法同北京醬豬頭肉的碼鍋方法。

（6）醬制 碼鍋後蓋上鍋蓋，用旺火煮2-3h左右，然後大開鍋蓋，適量放糖色使湯液達到栗子色，以補就煮制中的顏色的不足。等到湯逐漸變稠時，改用中火燜煮60min左右後、用手觸控肉塊是否熟軟，尤其是肉皮是否煮軟爛，但也要注意肉塊不可成爛泥狀。

（7）出鍋 醬肉的出鍋方法同北京醬豬頭肉的出鍋方法

醬肘子（醬豬頭肉）配方及加工製作方法

主料：肘子或者豬頭肉約10斤內。

香料：黃梔子15克、八角10克、肉蔻10克、草果10克、花椒8克、白芷5克、陳皮5克、桂皮5克、白蔻1克、香葉1克、丁香1克。

配料：色拉油500克、生抽300克、精鹽150克、冰糖120克、蔥段100克、薑片100克、老抽50克、南乳汁50克、雞精20克、味精20克。

加工製作步驟：

1、將豬肘用噴槍或者燃氣灶將豬毛烤掉，烤制豬皮焦糊狀，放入冷水中浸泡，用鋼絲球刷洗乾淨。這一步的目的是去除豬毛同時也可以去除腥味和下一步煮制時容易上色。

做完這一步後，將肘子放入鍋中，加入適量清水，淹沒放入少許薑片，蔥段和黃酒或者料酒，大火燒開，小火焯水5分鐘撈出，清洗乾淨備用。

2、炒鍋中加入色拉油500克，放入蔥段100克、薑片100克， 小火炸至幹香後放入香料：黃梔子15克、八角10克、肉蔻10克、草果10克、花椒8克、白芷5克、陳皮5克、桂皮5克、白蔻1克、香葉1克、丁香1克，炸出香味後加入清水5000克和配料：生抽300克、精鹽150克、老抽50克、南乳汁50克、雞精20克、味精20克，大火燒開後，備用。

3、炒鍋中加入少許底油放入冰糖120克，炒至完全融化，小泡變大泡，再變為小泡時將剛才煮好的香料水倒進去，攪拌溶解後，將香料水最好倒入小不鏽鋼桶中煮制肘子。這樣可以長期保留醬湯。

4、將處理好的肘子放入不鏽鋼中，小火煮至三個小時即可，也可以用高壓鍋小火壓至1.5小時。