裡脊肉為什麼柴

瘦肉柴，原因就是瘦肉含有的蛋白質分子過於強大。可以採取水解蛋白質分子，使肉質變嫩。

方法一，物理方式。將瘦肉放在砧板上使用工具反覆拍打二十分鐘。拍打力道與頻率與搓澡師傅相仿（其實燒烤與搓澡是想通的）。

方法二，化學方式。將瘦肉切好，加入適量嫩肉粉，放置1小時左右進行烹飪。有些人喜歡把羊肉與豬肉或牛肉混合在一起放置幾個小時，做出的菜品就像新增嫩肉粉一樣。這是因為新鮮羊肉內含有蛋白質水解酶，使瘦肉變得鮮嫩。

另外，任何動物的瘦肉都有水解酶，只是處於的時期不同，水解酶含量也不同。動物剛剛宰殺以後，肌肉組織是軟的，一段時間後變得僵硬，再過一段時間就會逐漸變軟，此時水解酶在起作用。

裡脊肉發柴，是因為裡脊肉裡脂肪含量偏低，所以做熟了偏柴。

裡脊肉，是指豬、牛、羊等脊椎動物的脊椎骨內側的條狀嫩肉。裡脊肉通常分為大里脊和小裡脊，大里脊就是大排骨相連的瘦肉，外側有筋覆蓋，通常吃的大排去骨後就是裡脊肉，適合炒菜用。小裡脊是脊椎骨內側一條肌肉，比較少，很嫩，適合做湯。