王剛廚師長臭鱖魚的做法

主料

臭鱖魚一條

輔料

蔥兩棵，蒜幾瓣，姜幾片，豆瓣醬適量，油適量，料酒適量，醬油適量，白糖少許，雞精少許，胡椒粉少許，醋少許

1、 臭鱖魚洗淨瀝乾水份，在背上切花刀。

2、 鍋熱倒入油，放入臭鱖魚煎至表面微黃。

3、 取出放入盤中。

4、 另起油鍋放入薑片，蒜瓣，豆瓣醬翻炒。

5、 炒出紅油放入蔥段。

6、 加入適量溫水，放入醬油 醋 料酒 雞精 胡椒粉 白糖。

7、 放入臭鱖魚燒至熟透後大火收湯。

8、 裝盤撒上香菜末即可享受。

1、臭鱖魚洗淨並擦乾，在魚身上切兩個十字形切口，切口深0.5cm。用1湯匙料酒塗抹魚身內外，醃10分鐘。2.五花肉去皮，切成0.5cm見方的小丁。冬菇用溫水浸泡1小時至泡發，去蒂後切成0.5cm見方的小丁，冬筍切成相同大小的丁，紅菜椒也做相同處理。香蔥切段，老薑切片。

3、中火加熱平底不粘鍋中的油至5成熱，放入臭鱖魚煎至兩面金黃色，取出備用。

4、鍋中留底油，大火加熱至6成熱，爆香香蔥段和薑片，放入肉丁炒至變色，放入冬菇、冬筍丁翻炒2分鐘，烹入剩餘的料酒、醬油，放入魚加適量熱水(沒過魚身)，調入白砂糖和白胡椒粉，大火煮開後小火燒5分鐘，翻面再燒5分鐘，先將魚取出裝盤。

5、改大火收濃湯汁，鍋中放入紅菜椒丁翻炒均勻，將湯汁淋在魚身上，撒香菜即可。

主料：臭鱖魚1條，約750克、青辣椒150克、紅辣椒20克

配料：蔥15克、姜10克、蒜10克、乾紅辣椒10克、小香蔥15克

調料：植物油30+30克、郫縣豆瓣醬30克、豆豉10克、醬油15克、米醋15克、料酒30克、熱清湯或熱水適量、白糖5克、味精或雞粉1克、胡椒粉微量、花椒油10克

做法步驟：

1、把臭鱖魚反覆沖洗乾淨後，浸泡在清水中至少6小時，中間換水2-3次。醃漬的臭鱖魚鹹度較大，必須通過浸泡去除一定鹹度。

2、把浸泡好的臭鱖魚兩面打斜形花刀，方便入味。

3、青辣椒選用青線椒、杭椒或美人椒，紅辣椒選用紅小米辣或紅線椒，切成0.3釐米厚的圓圈。切蔥花、極細的薑末、蒜末，小香蔥切細末。

4、郫縣豆瓣醬剁細，準備乾紅辣椒、豆豉。

5、用廚房紙吸乾臭鱖魚表面水分，提前炙鍋，倒入植物油30克，反覆用油潤鍋。油溫差不多燒至七成熱時，把臭鱖魚下入鍋內，煎至一面金黃色時，翻面，煎至兩面金黃色盛出。

6、鍋內倒入植物油30克，油溫四五成熱時，小火下入乾紅辣椒炒香，下入蔥薑蒜再次炒香後，下入剁細的郫縣豆瓣醬、豆豉、醬油15克，小火炒出紅油。烹米醋15克、料酒30克，濃香四溢，下入煎好的臭鱖魚。倒入熱清湯或熱水適量，以剛沒過魚為標準，大火燒沸。調入白糖5克、味精或雞粉1克、胡椒粉微量，中火燒製10分鐘。

7、下入青、紅椒圈，調小火煨制約2分鐘，把鮮辣味道激發出來，這時湯汁已收濃，停火。淋花椒油10克增色增味，撒小香蔥碎。

8、把燒好的青椒臭鱖魚小心移到盤內，這道美味就完成了。