鯽魚湯由白變清是怎麼回事

魚湯變白是因大火高溫形成的，大火迅速把魚肉中的蛋白質催化到湯裡，湯立刻變濃變白，這時如果把火變小，使湯裡的蛋白質凝固下沉，湯會逐漸變清，我們把白湯稱為濃鮮湯，而把小火久煮變清的湯叫做高湯，一般濃鮮湯是直接飲用的，而高湯則是拌其它食材用的。