鍾水餃的肉餡做法

提到鍾水餃，可能有的人不是特別熟悉，其實它是四川比較出名的一種美食，吃起來味道香香的，滋味別提多好了，那你知道鍾水餃的肉餡怎樣做嗎其實做法很簡單，首先我們把買好的豬肉清洗乾淨，然後把它剁成肉碎，加上些味精，鹽，胡椒粉，雞精，醬油，耗油攪拌均勻，接著把大蔥，姜洗淨切成細絲，也放在肉餡裡面，打上一個雞蛋攪拌一下，這樣肉餡也就做好了，之後把麵粉加水活成麵糰，揪成小劑子擀成薄薄的餃子皮，把肉餡包在裡面捏好餃子煮熟就行咯！

所需配料：（制5碗）

特級麵粉250克，花椒1.5克，紅油辣椒5克，蒜泥50克，豬腿去皮肉250克，薑汁15克，複製醬油100克 ，胡椒粉1克，精鹽2克 ，味精1克，芝麻油 50克

製作程式：

1、制餡。豬肉洗淨去筋，用刀背捶茸，加鹽、清水適量，用力攪拌直至水分全部被肉茸吸收。然後加入薑汁和用開水浸泡的花椒水，胡椒粉、複製醬油50克。充分攪拌，直至主輔原料溶為一體，呈粘稠狀為止

2、制皮。麵粉220克置案上（另30克作撲粉），使成凹字形，加清水100克與麵粉調勻。揉成團。靜置10分鐘後，搓成直徑1.6釐米左右的圓條，再切成6克重左右的劑子50個。將每個劑子按扁，撒上撲粉，用小擀麵杖擀成直徑約5釐米的圓皮

3、包餡成型。取皮坯一張，把餡置於其中，對疊成半月形，用力捏合即可

4、煮餃。用旺火沸水煮餃。生餃入鍋即用瓢推動，以防粘連。水沸後摻入少量冷水，以免餃皮破裂。待餃皮起皺摺、發亮即熟。用漏瓢撈起水餃，甩幹水分，分裝於5個碗內

5、水餃煮熟後漓幹擺盤，淋上少許鬍子醬油、蒜泥、紅油海椒既可

這款小吃的精髓在於紅醬油的熬製。水餃要求就不高了，只要是全肉餡、機器薄皮就行

紅醬油的熬製：

先將醬油倒入鍋中，加熱至60-70度時放紅糖。醬油和紅糖按照1：1的比例。紅糖熬化了以後，放入香料包（八角、小茴、香葉少許，用紗布包裹。1斤醬油只需要1錢香料）小火繼續熬，大約20分鐘後起鍋

問題與解決方法

1、關鍵：祕製複合紅醬油是味道的關鍵所在，其製法是鍾水餃成功的祕訣

2、風味不突出：這是由於撈餃子的時候，水未瀝乾，稀釋了調料，致使調料太淡，水氣太重。再就是煮餃子的火太旺，衝破了餃子

3、味型不準：鍾水餃雖然重紅油，但它在味別上卻不屬於“紅油味”，而屬“蒜泥味”型兩種味別的調料有相似之處，但卻有很大不同。再者就是關鍵所在祕製紅醬油的調製有關

原料：麵皮：中筋粉400g、水200g。餡料：豬絞肉250克、香菇8、9朵、蔥姜花椒料酒水一大碗、雞蛋清一個、生抽、老抽、蔥花若干、香油2勺、五香粉、鹽少許、糖少許。

配料：

麵粉400克、豬肉餡250克 、 香菇9朵 、 水200克、蔥1大碗、姜1大碗、花椒1大碗、料酒1大碗、雞蛋清1個、生抽適量、老抽適量、香油2勺、五香粉少許、食鹽少許、白砂糖少許

烹飪步驟：

1、麵粉做一個面窩，邊倒邊用手慢慢推面，等所有面粉都沾到水，變成一塊一塊的時候，再上手和麵，直至光滑

醬油與紅糖的配比是1：1，稱量好備用

2、和好的面，罩上保鮮膜，餳半個小時

取一個鍋，放入150克醬油，小火熬開，放入150克紅糖，放入一個八角、一片香葉、小茴香一小撮。小火熬20分鐘，不停地攪拌，然後盛出即可

3、利用餳面的時候做餡，肉餡先放入一個雞蛋清，一個方向攪打勻了，然後用蔥姜花椒料酒水慢慢洩一下，繼續同一個方向攪打，直到肉餡變得開始稀下來，但又不彼此分離即可，加入溫水泡發的香菇碎，繼續一個方向攪拌，和勻後，逐次放入生抽、老抽、香油、糖，逐一攪打均勻後，開始包包子之前，放入鹽，攪拌均勻

4、麵糰取出來，放在案板上，捏成一個麵條，參看我擺了一個6造型的那個，切成一個的小劑子，擀成薄薄的餃子皮，放入餡，對摺，然後用兩隻手的虎口，使勁捏一下，包好封口了，放在鋪有面粉的案板上

5、燒一鍋水，燒開後，放入餃子，餃子慢慢地浮起來，然後煮熟後出鍋

6、取一個碗，放一勺複製醬油、一勺蒜泥水、兩勺紅油、芝麻，放入餃子，加蔥花點綴即可

複製醬油，也是紅醬油，是四川小吃很常用到的一種調味品