小五捲回縮怎麼回事

1、

配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌。 解決的辦法:調整配方。

2、

麵糊出筋，涼後回縮。 解決的辦法:用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，在操作時注意:加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

3、

蛋白消泡:打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長