判斷油溫口訣

4字口訣觀測油溫

觀測油溫有4字口訣：看（油煙、油麵波動情況）、聽（油中的水分發出的聲響）、觸（感受油麵的溫度）以及試（將肉片或大蔥放入油中），掌握了這4種方法在實際操作中不斷訓練，就能很快掌握火候。

常用的食用油加熱時最高溫度能達到300°C左右。實際烹飪時，大家習慣用“幾成熱”表示油溫，“一成熱”指油溫大約為30°C，以此類推。日常烹飪中常用到的有三種油溫，分別是：三四成熱（100°C左右）、五六成熱（150°C左右）和七八成熱（210°C左右）。下面就來看一看加熱至不同溫度的油會呈現怎樣不同的狀態，記下這些就離正確掌握油溫更近一步了。

三四成熱

看：鍋內油麵比較平靜。

聽：鍋內會發出比較密集的噼啪聲，這是因為油中含有少量的水分受熱後在揮發。

觸：把手伸開，手掌向下，放至離油麵5釐米處，掌心感覺微微有點熱。

試：切一段大蔥放入油中，大蔥四周會泛起很多小油泡。

蔥試油溫

如果放的是肉片的話，那麼肉片會先立刻沉到鍋底，再慢慢浮上來。

肉試油溫

五六成熱

看：鍋內油麵似動未動。

聽：鍋內的噼啪聲減少，變得沒有之前那麼密集。

觸：把手伸開，手掌向下，放至離油麵5釐米處，掌心感覺到比較熱。

試：將肉片放入油中，肉片會沉到鍋底，肉片四周會泛起更多的小油泡，不過肉片很快會浮上來。

五六成熱

五六成油溫可以說是烹飪中的萬能油溫。如果你油溫判斷失誤，在五六成熱的時候把原料下鍋了，把火關小或者開大還有補救的機會。

七八成熱

看：鍋內的油從邊緣微微向中間波動，有煙氣似有似無地冒出。

聽：隔很久才會發出一兩聲噼啪聲，甚至沒有噼啪聲，這時油內的水分已基本揮發完了。

觸：把手伸開，手掌向下，放至離油麵5釐米處，掌心感覺很熱。

試：往鍋裡放入肉片，肉片幾乎不會沉下去，而且四周會泛起很多油泡。

七八成熱

九成熱以上

鍋內油表面會冒出青煙，而且滾得比較厲害，這個時候就可千萬別用手測了。烹飪時幾乎不使用九成熱以上的油，一方面，油溫太高隨時有起火的危險再一個，食用油會因為溫度過高而產生丁二烯醛類等有害物質，對身體健康不利。