為什麼粉葛切後會變色

粉葛切後變色是被氧化。象粉葛，馬玲薯等去皮暴露在空氣中，都會被氧化變黃變黑！我烹飪這些食材前不要太早準備，太早去皮的話，我們就找個東西用水泡著這些食材，水一定要過食材面，這樣阻隔了空氣直接接觸食材，可以防氧化。生活中有很多小妙招實用又方便，大家多留意！

粉葛切後會變色，是因為氧化了。葛根暴露在空氣中很容易被氧化，即使不煮，單單是放在空氣中也會變色的。主要是由於葛根裡面含有大量黃酮素，黃酮素氧化以後，就會變成深褐色了。為防止它氧化，切後馬上浸泡淡鹽水。如果表面有發黴的現象，就不可以再食用了。

因為葛根中含有少許亞鐵離子，當空氣中的氧氣與其結合時 切面便泛黃，變色是氧化反應的結果，會損失有效成分。

最好的辦法是，準備好一盆清水，去皮後即放入水中，隔絕空氣，以避免氧化變色。

山藥也可以照此處理。

也可能由於葛根裡面含有大量黃酮素，黃酮素氧化以後，就會變成深褐色了。