化学中变性是什么意思

变性是指蛋白质或核酸，在一些理化因素的作用下，如强酸、强碱、高盐、有机溶剂、高压等，失去四级结构、三级结构和二级结构的过程。

蛋白质的变性可以引起天然蛋白质分子变性的因素有：热、紫外线照射、高压、表面张力、有机溶剂、脲、胍、酸、碱等。

蛋白质变性表现为：生物活性丧失，溶解度降低，物理化学性质改变（疏水基外露，一般可形成沉淀，旋光和紫外吸收变化），生物化学性质改变（更容易被蛋白酶水解，这也是熟食易于消化的原理）

变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，例如：重金属盐使蛋白质变性，是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐，改变其分子内部结构和性质的作用。