深酱色是什么颜色
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酱色是酱醅(亦称醅或醅料)自身于发酵初、中、末期呈现出一系列颜色转换,按其由浅至深转换过程,为乳黄色(浅灰黄酱色)、黄色、黄红色、红黄色、棕红色,甚而达棕黑色。
酱色生成是个很复杂的生物化学的分解、合成与转化过程。在低盐固态发酵法,以脱脂大豆为主料酿造酱的颜色有深有浅,除了原料、蒸煮、制大曲与添加酱色等方面因素影响外,仅就发酵期对酱色生成,是由多种酶和嗜盐、耐盐微生物活动以及氧化等,引起酱醅中营养成分的分解、转化、合成。
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酱色
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