制作皮蛋为什么加红茶末
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皮蛋的加工过程,碱向蛋内渗透,蛋清和蛋黄在碱的作用下发生变化,发生凝固、转色,并产生滋味。
鸭蛋中的蛋白质发生部分降解,产生谷氨酸等鲜味氨基酸,这是皮蛋中的鲜味密钥极少量氨基酸继续分解或氧化,产生酮酸而有微苦味而含硫氨基酸的分解,产生少量硫化氢,让皮蛋带着臭味鸭蛋经过碱和食盐长达二三十天的腌制,成品中也会有碱味和咸味。
“再加上红茶末等腌制辅料的作用,让皮蛋的风味更加丰富,更上头。”
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