焯水和灼水的区别

焯水：其实焯不归到烹饪技法之中，原因是其不能独立成菜，是烹饪中的一个环节或一道工序。焯水也叫飞水，对荤食食材，主要是通过焯水去腥去血沫，对于素菜而言，焯水也是去异味断生，使下道工序简单，目的就是使整个菜肴的各食材同时熟。焯的时间很短，而且不会让食材透熟。常用的是猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等地去血沫去腥味，西芹虾仁、清炒芥蓝的断生等。

灼水：灼是一种烹饪技法，白灼，粤菜经常使用，将处理过的食材放入沸水中烫至刚熟，配上特调的酱汁，清新淡雅而不寡味，最能体现食材的原汁原味。白灼看似简单，其实里面可是有门道的，不同的食材白灼起来，各有窍门、各有讲究！经典的白灼菜有白灼大虾、白灼芥蓝等，连牛肉也可白灼，白灼牛霖。白灼的特点是肉食材料进行一定的腌制上浆等工序，而素食材则将一定的佐料放入水中，而且锅中水要多，要是食材的５倍。白灼对烹饪时间要求比较高，要食材刚刚熟，保持食材自身的鲜嫩，灼不是煮。另外，白灼必须配酱汁，酱汁决定口味和风格。