在饭店如何做一个好的切墩

1、根据计划要求，掌握食堂餐供应流动量，在数量、质量、品种和职工要求上应有足够的估计，具有后备机动供应能力，不使供应脱节。

2、根据供应时间安排，分批就餐，实行分批供应，做到品种供应丰富多样，使就餐者满意。

3、熟悉成品、切配、加工烹调的过程和要求，懂营养知识，做到配菜讲营养。

4、配菜计划做到高中低按比例，荤、素结合，粗细搭配营养结合兼顾地方特色，时令品种等。

5、切配前检查食品原料质量，腐败变质、不新鲜或有毒有害食品原料不切配。

6、切配时发现卫生问题及时处理，不干净的及时返回粗加工间重新处理。

7、从粗加工间先进的先切配，缩短切配与烹调的相隔时间。

8、切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗涮干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净，点菜菜牌、木夹子等不接触食品。

9、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。

10、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。

11、工作结束，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清理，做好切配场所的清洁卫生。

12、做好客有供应计划具有机动余地，准确核算成本，不影响大众菜肴供应。

主要负责切菜，配菜准备工作做足每天下班之前对好订筵单，预订桌数，报好单，第二天验货，确认预订是否改动，送货是否够数够好，把已下的单分好，必须让下手也了解，这很重要！具体的看你们出的什么事了…