工厂化制作腊肉的流程

1、材料：肥瘦相间的猪肉20斤，花椒适量，白酒适量，生姜适量，盐适量。

2、一般选用五花肉等肥瘦相间的猪肉制作腊肉。瘦肉做的腊肉比较柴，香味也没有那么浓郁。把肉改刀成3到5厘米宽，20厘米长的块。

3、给每块肉均匀的抹上盐，抹盐时要用力揉一揉。倒入白酒，白糖，撒入花椒，生姜粒等拌均匀，盖上盖子腌制7到10天。

4、腌制的中途拿出来翻个面，把下面的翻到上面来，上面的翻到下面去，每一块也翻个面，这样更入味。

5、腌制好了过后，烧一锅水，烧到七八十度，不用烧开。将每一块肉洗一洗，洗掉腌制出的黏糊水，挂在通风处晾晒，吹干水分。

6、水分将近干时就可以烤制了，用新鲜的柏树枝条熏制一到两小时，只冒烟不生明火。

7、熏好的腊肉挂晒一两天，散尽热气和烟味，收入纸盒或冰箱保存。吃时拿出一节来煮好就可以香喷喷的端上餐桌了。

1、工艺流程

原料—→检验修整—→配料—→腌制—→烘干—→检验—→包装—→成品入库二、操作步骤及说明

原料选择及修整

选用经畜牧兽医检验合格三元猪的中方为原料，去掉杂质、血污原料修整好，要去掉肋骨、横膈膜。

2、腌制

原料肉修整完毕后进行腌制，腌制间温度控制在4℃左右。在冬天天气特别干燥时腌制间要增加湿度，具体做法是保持地面湿润。

①腌制前准备腌制料：按配方表标明的量和比例取食盐、亚硝酸钠，混合均匀另外准备花椒少量。)

②第一次上盐：原料肉表面涂上盐，要均匀、充分，待原料出水流失后，一般24小时后加第二次上盐。（注意再上盐时应先把水倒掉）

第二次上盐：在全部肉面上涂满盐，一般腌2—3天。

原料肉腌制完成后除去表面的一些残留盐分和腌制配料，然后放入烘烤箱烘干，烘到肉表面呈金黄色。

4、检验、包装

对烘干好的肉进行检验，符合产品要求的进行包装包装采用内待真空包装，然后检验是否漏气、封口不规整、或者封口时由于温度太高导致变形的，符合要求的进行外包装，外包装封口也进行如上检验

5、成品入库

包装完成后进行检验，符合标准的成品装箱入库。