面包添加剂的配方大全

除着色剂、甜味剂、改良剂以外，在面包中允许使用的食品添加剂还包括以下几类物质，分别起到调节面团酸度、延缓面包氧化、增加面包蓬松度等作用，具体包括：

酸度调节剂：富马酸、富马酸一钠

增稠剂：黄蜀葵胶、羧甲基淀粉钠、田菁胶、决明胶、可溶性大豆多糖、刺云实胶、葫芦巴胶、聚葡萄糖

抗氧化剂：抗坏血酸棕榈酸酯、竹叶抗氧化物

防腐剂：山梨酸

水分保持剂：磷酸盐类

膨松剂：硫酸铝钾、硫酸铝铵、酸性磷酸铝钠、酒石酸氢钾(兼有稳定剂作用)

乳化剂：吐温20、吐温40、吐温60、吐温80、琥珀酸单甘油酯(兼有消泡剂和稳定剂作用)木糖醇酐单硬脂酸酯、司盘20、司盘40、司盘60、司盘65、司盘80三聚甘油单硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯(兼有消泡剂作用)硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙(兼有稳定剂作用)聚甘油脂肪酸酯(兼有稳定剂、增稠剂、抗结剂作用)

稳定剂：硫酸钙(兼有凝固剂、增稠剂、酸度调节剂作用

面包添加剂的配方大全

一、基本配方

面包粉1kg，盐6g，白砂糖180g，乳粉40g，黄油60g，鸡蛋50g，水1kg左右。

(按比例增加使用量)

二、膨松剂应用方案设计

三、仪器设备

调粉机、温度计、台秤、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱、质构仪(TMS—PRO)。

四、应用方法

调粉-发酵-成型-醒发-烘烤-冷却-成品检验

1．膨松剂溶液的制备：活性干酵母先用30％：左右的适量稀糖水溶解活化，复合膨松剂加水溶解搅拌均匀。

2．调粉

将全部的面粉、盐、奶粉、鸡蛋等原料投入调粉机中，开动机器，慢速搅拌，慢慢加水，待形成面团时加糖，搅拌均匀后，一边搅拌一边倒入酵母液和复合膨松剂溶液，至15min左右面筋完全析出时加入奶油或油脂，搅拌成面团后待用。

3．发酵

面团置于32～34℃、相对湿度为80％～95％的醒发箱中发酵，面团中心温度不超过32℃。静止发酵1.5～2.5h，观察发酵成熟即可取出。

4．成形

发酵好的面团按要求切成每个70g的面坯，用手搓圆，挤压除去面团内的气体，按产品形状制成不同形式，装入涂有一层油脂的烤模中。

5．醒发

装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内温度为36～38℃，相对湿度为80％～90％，醒发时间为45～60min，观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即取出。

6．烘烤

取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至200℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为15～20min，注意烘烤温度在180～200℃之间(面火180℃，底火203℃)。

7．冷却

出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。

面包添加剂的配方大全

面包用小麦粉(小麦、食品添加剂(维生素C、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、偶氮甲酰胺、磷酸三钙、木聚糖酶、半纤维素钠、氧化酶、a-淀粉酶、脂肪酶))、全麦粉、饮用水、原味馅料(生活饮用水、白砂糖、食用植物油、脱盐乳清粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、乳清粉、乳清蛋白粉、蛋白粉、食品用香精、食用盐、黄原胶、山梨酸、刺槐豆胶、栀子黄)、奶酪味酱(饮用水、白砂糖、麦芽糖浆、黄油、

添加剂(乙酰化二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠、单，双甘油脂肪酸酯、柠檬酸、山梨酸钾、β-胡萝卜素、食品用香精))、白砂糖、鸡蛋、海藻糖、全脂奶粉、麦芽糖浆、酵母、食用盐、山梨糖醇液、甘油、复配小麦粉面粉处理剂(a-淀粉酶、维生素C、磷酸三钙、食用玉米淀粉、复配乳化剂(单，双甘油脂肪酸酯、甘油、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇液、双乙酰酒石酸单双甘油酯、水)、大豆卵磷脂、丙酸钙、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、B-胡萝卜素。