香米为什么是香的

香米为什么会香呢科研人员锁定了一种叫2-乙酰 -1- 吡咯啉的、有爆米花香味的物质，虽然米香并不是简单地由一种物质决定的，其中的醇、醛、酸都会影响大米的香味，但是 2- 乙酰 -1- 吡咯啉堪称香米特殊味道的精髓。2-乙酰-1-吡咯啉又被称为古吗啉，为淡黄色液体，是一种天然香物质，易溶于热水、乙醇和乙醚。

2-乙酰 -1- 吡咯啉结构式

香米中的香气物质主要集中在稻壳和糙米皮层中。如果制成精米，香气物质会大量损失，特别是2-乙酰-1-吡咯啉的含量将降低85%以上，糙米才是保留最多的米。则抛光米将没那么好的香味了。

同理，烧饭洗米的次数越多，香气也越弱，不过米饭的香味完全消失也是不容易的。

所以市场上有一种加了香精的假“香米”，可以通过洗涤来判断。洗前很香，洗后没味了。

从2-乙酰 -1- 吡咯啉结构式上看，它应该较容易被氧化变质。所以香米的存储也是保持香味很关键一步，低温有助于降低大米的呼吸活动和微生物的作用。

大米煮熟后不香，与煮饭方式也有关系。用柴火烧的饭就特别香采用瓦罐煨饭，也挺香的用传统的隔水蒸方式做饭，米饭也会较香。也就是说，火力小，煮的时间长，米的香气得以散发出来。

电饭锅煮饭高温高热，饭迅速熟了。这时如果让饭继续蒸，水分越来越少，香气、营养也随之流失。因此，用电饭锅煮饭，指示灯刚跳到“保温”档时就得拔下插头，5分钟后再打开盖子让多余水分流失，这样米饭也会比较香。

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