发酵为什么要搅拌

发酵搅拌搅拌的目的是：

①防止成曲中有用微生物的菌体自溶

②防止有害微生物产生发酸或腐败

③将曲子中大量的可溶性成分和酶溶解出来，促使酶充分发挥作用

④使酱醪浓度和温度保持均一，保证发酵正常进行

⑤供给一定量的氧气，排除二氧化碳，有利于有益细菌和酵母菌的生长繁殖，可以加速酱醪的成熟和提高酱醪质量

⑥搅拌可以增加酱醪接触空气的总面积，有利于氧化酶的作用，使酱醪色泽增深如果制醪时所用成曲质量差，具有不正常气味时，要借适当的搅拌以矫正这一缺点。