番茄酱的分层怎么做

1、 原料分级

选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄、肉厚、籽少的果实为原料。 番茄原料的新鲜度，番茄的新鲜度是影响番茄酱风味的主要因素，加工用的番茄越新鲜完整，成品的质量就越好。采摘存放时间太长的番茄由于水分蒸发损失，新鲜度降低，酸度降低，糖分升高，维生素损失大。另一方面番茄堆放，品温升高，易腐烂变质。因此，番茄酱的加工应以新鲜的番茄为原料。

2、 原料清洗

清洗在于除去果实上粘附的泥沙、杂质、残留农药等。生产中一般先是先浸泡再清洗。清洗最好采用高压气泡喷淋气泡清洗机，对番茄进行至少４次以上的清洗，也可以采用化学清洗、浸渍清洗、喷雾清洗等方法。

3、 原料修整

用刀去除果蒂绿色部分，再去皮、去心，也可以根据需要去籽，以达到打浆时的质量标准。

4、 破碎和预热

为了使打浆容易，提高出浆率，番茄打浆前常需进行破碎，破碎后立即加热至80~85℃。通常说的冷破碎工艺是番茄经破碎后进行预热，然后立即送去打浆，预热温度在80℃以下。而热破碎工艺是番茄经破碎后立即加热80~85℃，然后在热破碎系统中循环加热，并在破碎物料罐中停留一段时间，然后再送去打浆处理。在罐中停留时间的长短由罐的有效容积和物料液位的高低设定而定，可根据需要进行调整。

5、 番茄打浆

热烫后，将番茄倒人打浆机内，将果肉打碎，除去果皮种籽粒。打浆机以双道打浆机为好。第一道筛孔直径为1.0～1.2毫米，第二道筛孔直径为0.8～0.9毫米。打浆后浆汁立即加热浓缩，以防果胶酶作用而分层 。

6、 调味

将制作番茄酱的其他辅料糖、醋、盐等根据最佳的配方加入已打好浆的番茄中，可利用搅拌机充分的搅拌均匀。

7、 加热浓缩

将按配方调配好的番茄酱，放入夹层锅中蒸煮，蒸煮时间不要过45min，但也不少于30min，否则很难将番茄的风味提取出来。

8、 装罐与密封

番茄酱可装在各种规格的瓶子中但瓶子必须在使用之前洗净消毒。装罐时为避免空气的进入，保证瓶内的真空度，常采用蒸煮后趁热装瓶（温度保持在85℃以上），然后立即真空密封。