粤菜走油的意思

意思是正式加热前将原料经炸制成半成品的过程。是初步熟处理的另一种重要手段。有上色，成型，祛除油脂的作用。走油适用范围根广，鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、羊肉、蛋制品、豆制品都可采用走油的方法进行初步熟处理，烧、炖、焖、扒等以水为传热介质长时烹制的烹调方法使用较多，如干烧鱼、扒鸡、红烧蹄膀、狮子头等。[例]烧白走油过程：在锅烧热后，将肉皮一面放入锅中，炸起小泡后捞出。这样可使色泽更加光亮，而且在之后蒸的过程中使其糯、软。