生普工艺

1、采摘

采摘不仅是制作普洱茶的第一步，也可以说是各大茶类的第一步。

普洱茶的采摘可分为人工采摘和机采，历史上的普洱茶，因技术的落后，只能采用人工采摘（也就是所谓的手工摘），但也正是这种最原始的办法，保证了茶叶采摘过程中不过分的受损害，保证了茶叶的完整和鲜活度。

而采摘的标准则一般可以分为：一芽一叶（极少）、一芽两叶（较多）、一芽三叶、两芽三叶等。

2、摊晾

采摘鲜叶后用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动，避免阳光。

摊晾的目的是散失鲜叶中一部分水分，在走水过程中有一些香气物质形成。

不仅有利于制作普洱茶，更有利于普洱茶的后发酵。

3、杀青

普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅（以前大多是小铁锅，现在专业化的有大铁锅和电炒锅）杀青。

因大叶种含水量高，杀青时必须炒、闷、抖、翻结合，使茶叶失水均匀，去除大量草青味，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。

在炒青蒸发一部分水分，利于揉捻成条。4、揉捻

揉捻与普洱茶的口感滋味、香气等有密切关系。

揉捻刺激了茶叶内的细胞活力，加速酶的催化作用，同时揉捻对茶叶细胞的破坏也让茶的内含物更充分地浸泡出来，因此揉捻一定要充分，在习惯做法上还有初揉、复揉的工序。

揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时间短老叶重揉，时间长。

揉捻的目的是破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。

5、理条

根据普洱茶的理条不同，其条索形状也不一样。普洱茶的条索外形上区分主要有三种：紧条、中抛条、抛条。

三种条索不一的普洱茶，也导致了茶品内质特征的不同！

主要原因来自晒青工艺中的杀青和揉捻，揉捻程度和力度不同所致，或杀青温度和时间掌控不同所致。

6、摊晒

这是晒青区别烘青和炒青的关键工序。

在日光下薄摊晾晒到5成干，待茶条湿胚颜色由黄绿或是绿黄色转为深绿色时，手工二次复揉，抖散粘结的茶块，抖直茶条，再次在日光下晾晒。

此时的鲜叶细胞破坏率在35%~40%为佳。

活性酶、氧气、晒青光照或揉捻时的常温，提供了氧化反应的所有条件。

7、晒青

普洱茶跟其它茶类最重要的区别，就是要用太阳去晒，只有阳光晒青的普洱茶才能称之为普洱茶。

把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，晒干最大程度保留了茶叶中有机质和活性物质，茶叶表面细胞空隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。

日晒是为了让揉捻后含水量很高的茶叶快速干燥，利用失水和日光杀死微生物，防止茶叶发酵霉变。