怎樣用豆腐渣做東北大醬

食材：豆腐渣7.5公斤，麩皮2公斤，醬油30克，食鹽8公斤，花椒750克，辣椒油500克，蒜汁1.5公斤。

具體步驟：

將豆腐渣與麩皮混合後攪拌均勻，裝入蒸籠，蒸3個小時。取出降溫至37——38℃時，均勻拌入醬曲。然後均勻攤在木枝上，厚度約2釐米左右，放在溫度31℃左右室內發酵。經3天發酵，待料長出白毛時，進行翻動和搓碎，再繼續發酵24小時，然後裝入缸內，加入70℃的白開水40公斤，用木棒攪拌，邊攪邊撒入食鹽4公斤。

需經3天保溫，第1天保溫爲60℃，第2天爲70℃，第3天爲80℃。在保溫第2天時，需將缸中的食鹽水舀出，將缸內醬渣上下翻動，將上層翻入下層，再加入舀出的鹽水，同時加入剩下的4公斤鹽。將花椒碾碎，辣椒油和蒜汁混合，邊攪邊倒入缸中，約一個小時後用布濾去醬渣，即爲醬油成品。