蘭州高擔釀皮的做法

做法：

1、先取適量上好的小麥面倒入盆內，再調一碗溫水，加入少許食鹽，一邊加水，一邊用手攪和均勻。

2、將和好的面放在面板上使勁揉搓，直到沒有乾麪疙瘩、麪糰柔軟均勻、細膩光滑後，重新放入盆中。

3、在盆中加入適量（以淹沒麪糰爲宜）清水，不斷揉搓麪糰，麪糰中的澱粉就會分離溶解到水中，到最後就只剩下一團麪筋（蛋白質）了，這叫做“洗面”。

4、把洗好的面沉澱一二個小時，倒去多餘的水，剩下的澱粉中加入適量食用鹼，攪和成稀糊狀的麪漿待用。

5、取一個平底的鍋，蘭州人叫“凹子”，鍋底塗抹一層食用的清油，舀一勺麪糊倒入鍋中，端起鍋前後左右搖擺，叫做“旋”，使麪糊厚薄均勻後放入鍋中蒸熟，表面抹上一層清油，能夠防止疊放時粘連。

6、晾涼後，晶瑩黃亮、雪白如玉，切成細條，即成釀皮。麪筋在籠中蒸熟後，柔韌多孔，將其切成薄片待食。

7、把釀皮子放在盤子中，配上幾片面筋（根據你的口味，調上用油炸過的辣椒、浸過草果的香醋，溫水調過的蒜泥，再加上一些芝麻醬汁、醬油、精鹽。