甘基酸結構

氨基酸的結構是由一個氨基、一個羧基、一個氫和一個R基連在同一個中心C原子上組成。這樣分子式就爲C2H4O2R。

氨基酸爲無色晶體，熔點超過200℃，比一般有機化合物的熔點高很多。α一氨基酸有酸、甜、苦、鮮4種不同味感。穀氨酸單鈉鹽和甘氨酸是用量最大的鮮味調味料。氨基酸一般易溶於水、酸溶液和鹼溶液中，不溶或微溶於乙醇或乙醚等有機溶劑。