燴制菜餚特點

     燴菜是將數種小形原料相摻一起，用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜。燴菜的特點是湯寬汁厚，口味鮮濃，湯汁乳白，口味香醇，保溫性強，適用於冬天食用。如燴豆腐等。 

其具體操作可分爲3種： 

一、先將油燒熱（有的可用蔥姜熗鍋），再將調料，湯及（或清水）和切成丁、絲、片、塊等小形原料依次下鍋，置於溫火上烹熟，在起鍋前，勾汁即成。 

二、在勾熒程序上和上法略有不同，即先將調料、湯煮沸並勾汁後，再將已炸熟或煮熟的主、輔原料下鍋燴一燴即成。這種燴制的菜餚，原料大多先經永炸或燙熟，製成後較爲鮮嫩。 

三、將鍋燒熱加底油，用蔥姜熗鍋，加湯和調料，用旺火，使底油隨湯滾開，隨即將原料下鍋，出鍋前撇去浮沫不勾芡，爲清燴。