自制豆豉發酸了怎麼辦

1、

看酸到什麼程度。 如果酸的比較輕的話，可以少放一點鹼，酸鹼中合。 如果特別酸的話，則需要重新制作黃豆醬。 黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍。

2、

放到籠屜裏面蒸煮1小時左右，然停火自然降温。 不要蒸太爛。

3、

黃豆控幹水分，降温降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和麪粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上面粉。 把拌好的黃豆放在乾淨的盒子。

4、用布包好，放到空架上面發酵制曲。黃豆與麪粉混合會開始發酵，表現為發熱，不要過於頻繁地打開看，小心它着涼。

5、温度28-30度之間最好，12-16小時，料發白，將曲翻一次，温度低延長時間。温度很高時，要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻一翻，涼一涼，温度降下來，再繼續，否則燒曲，就會壞掉。盒子必須放在懸空處，否則下面會出現積水，因為有熱氣。

6、40小時左右，黃豆表面會長滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時已經制曲完成。（受季節、温度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點），豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香，無其他異味即為成曲。

7、把制好的曲，曬2天的太陽，曬乾的黃豆有一股奇特的香味，聞一聞味道就知道好壞。

8、放在容器裏，蓋上乾淨的布發酵8小時左右，黃豆曲發熱有很濃的豆香味就可以了。

9、鍋內加水1000克、鹽180克燒開，水温放置在50℃左右。加入準備好的鹽水，將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬，上面用紗布蓋一下防蟲就可以，不要密封。曬越透越好兩天攪拌一次，曬一個月左右就可以食用。

豆豉發酸是變質了，不能食用，應儘快扔掉。高碳水化合物的食物在微生物的作用下會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質，就會發出酸味或酒味，這也是釀酒、釀醋的基本原理。

儲存過程中出現了酸味或酒味時，通常意味着食物受到了微生物的污染，發生了腐敗變質，不宜繼續食用。

多加一些食用鹽調和一下，發酵過程出現酸味比較正常。

一、工藝流程

黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝乾（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→發酵→晾乾→成品（幹豆豉）

二、操作要點

原料處理

1．原料篩選：擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無黴爛變質、並且有一定新鮮度的黑大豆為宜。

2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。

3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性使澱粉質易於糊化，溶出黴菌所需要的營養成分供給黴菌生長所必需的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率<67%時，制曲過程明顯延長，且經發酵後製成的豆豉不鬆軟。若浸泡時間延長，吸收率>95%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發生“燒曲”現象。經發酵後製成的豆豉味苦，且易黴爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在82%，此時大豆體積膨脹率為130%。

4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易於水解，澱粉達到糊化程度，同時可起到滅菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。