正宗小面肉臊子的做法

首先買肥瘦各半的豬肉洗淨切顆粒狀，先熾鍋放一點熟菜仔油，油温五成下肉沫爆幹水氣，下姜蒜粒及一點切碎的泡椒一起炒，然後下少量豆瓣醬放在中心油多的地方炒出紅油翻炒，再放入生抽，白糖，雞精，味精調味。

最後放入葱花起鍋

食用鹽5g，麻椒6粒，蒜2瓣，食用油5g。

作法：

1、嫩豆腐用刀割成尺寸平等的見格子

2、鍋內放進一定量的涼水，將切完的軍用被子放進鍋中，開火災讓豆腐與水另外加温，待温度升高到90度上下時，轉文火控温加温

3、待水豆腐漸漸地上調，用力捏一下水豆腐有一定的色牢度時，把煮豆腐的水和水豆腐一起倒在碗中預留

4、炒菜鍋縱火上燒開，倒進適當的食用油，添加2/3湯勺蝦醬

5、倒進3勺自做的生薑水(自做生薑水的簡單做法：把麻椒放到碗中，衝進開水侵泡一會兒，使麻椒的香氣溶解水裏，水色由白變為紅棕色)

6、稍煮一會兒，使蝦醬被生薑水稀釋液

7、侵泡的水豆腐瀝乾水分撈起來放到蝦醬裏，用鐵鏟煸炒勻稱，使每一片水豆腐都勻稱的被蝦醬包囊

8、莧菜或大葱清洗切割成小段，蒜頭削皮切成片

9、往鍋中撒進莧菜或大葱、大蒜片提鮮、放鹽調料就可以起鍋。

切肉臊子的豬肉要肥瘦分開，肥肉和瘦肉分開切，切成不大不小的片，厚度略比硬幣厚，肥肉切的稍微要比瘦肉略大一點，分開切是便於待會的炒制，肥肉油水多得先下鍋炒。

炒肉需要以下這些香料：幹辣椒、桂皮、草果。香葉、八角、山奈，炒的時候提前清洗一下，可以用白酒或者料酒微微浸泡一下，這樣可以增加香料的香氣，便於更好的融入肉中。

準備一根紅葱，去皮切段，一塊生薑去皮拍破。

起鍋燒菜籽油，下入葱段、生薑爆香，下入準備好的香料，小火炸香。倒入切好的肉片，有肥肉的話先倒入肥肉片炒出肥肉多餘的油脂，再下入瘦肉片炒至變色，變白。全程中小火炒制，火不易過大，避免炒老炒幹。

開始調味：先加入入生抽 ，加入老抽，老抽主要起到給肉增色，翻炒均勻，炒出醬油的香氣。

接着再加入適量的香醋，香醋可以使肉片熟的快一些，也起到去腥的作用，保持豬肉的滑嫩。有效軟化肉纖維。

加入一勺辣椒粉，辣椒粉可以給油上色，讓油更加的紅亮有食慾，這裏選用的辣椒粉最好選用增香增色、辣味不重的辣椒粉。

倒入適量的開水，開水可以縮短煮制時間和有效的壓制掉豬肉的腥味。加入冷水的豬肉吃着略有腥味。建議大家在炒肉的時候加熱水。水的涼略沒過鍋裏的豬肉即可。

最後再加入適量的鹽，鹽要一次性加夠，這個時候加鹽可以讓肉更好的入味。也可以將細鹽換成泡菜鹽，味道更佳。

大火燒開，蓋上蓋子轉小火，慢慢燒煮20分鐘，將豬肉充分煮熟

20分鐘過後，將香料渣用筷子夾出，轉大火略收一下汁，這樣一份好吃的萬能肉臊子就做好了。百吃不厭，久吃不膩，肉片肥而不膩，瘦而不柴，香而不羶，好吃極了。

做好的豬肉臊子出鍋裝盆，剛好上面一層油蓋住了肉，形成一層保護膜，便於長期保存，放置陰涼乾燥處，隨吃隨取，有冰箱的放冷藏裏，上面撒點鹽，放多久都壞不了。