怎樣炸肉好吃還嫩

  　1、切肉：

在對肉類食材進行改刀的時候要注意兩點：一是不要大小不一，要把肉類大小切得儘量均勻一些。這樣才能保證不會出現成品生熟不一致的現象另外還要注意的一點就是在切肉時要逆着肌肉組織的紋理來切，儘量破壞掉肌肉組織的纖維，這是使成品嫩的關鍵

2、掛糊：

首先是澱粉的選擇，大家用最便宜的土豆粉或玉米粉就可以了，完全沒有必要去買太高級的澱粉。其次，包裹食材的糊要厚一些，這要求糊要調得要稠一點。通常我們將調好的糊抓一把在手上，這些糊不會像水一樣迅速流走，而是慢慢地、甚至是成塊的從手中掉落才算稀稠合適

3、油温：

最最重要的一點：炸肉一定要用高油温，這是保證外焦裏嫩口感的關鍵！通俗的説，要到鍋中的油微微冒煙了才可以把掛好糊的肉下入鍋中，這樣不僅僅可以迅速使肉受熱定型，還可以避免脱糊現象的發生

4、二次過油：

當鍋中的肉已經炸得定型發脆、微微變色的時候，要記住將食材撈出來一次。在撈出食材後要用鏟子將粘連在一起的食材輕輕拍散、分開，並把已經定型發脆的糊再次拍鬆。之後，等待鍋中油温再次升高到微微冒煙後再次將食材下鍋炸至金黃色（注意，第一次撈出時食材應成微微發黃的顏色）撈出來就可以了。這個時候的肉一定是外焦裏嫩的了，剩下的就是如何調味的環節了，具體的調味方法請參閲我的其他文章