高温大麴和中温大麴的區別

中温大麴：中温曲以濃香型白酒所用的大麴為代表，如瀘州老窖。制曲過程中，大麴的培養温度在50℃到60℃之間，最高不超過60℃。在制曲期間，中温大麴以保潮為主。培養期間温度的掌握主要靠翻曲來實現，只有當最高温度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降温。工藝特點為多熱少涼。

高温大麴：高温曲以醬香型白酒所用大麴為代表。如茅台酒。制曲過程中，大麴的培養温度在60℃以上，最高温度可達到70℃。高温大麴在制曲時以保温保濕為主，每當曲温升至60-65℃時，開始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和發酵力均最低，所以曲的用量最大，曲糧比高達1:1。