重慶來鳳魚的做法

食材：花鰱魚

調料：油、豬油、泡小米辣、泡姜、郫縣豆瓣、幹辣椒、青紅花椒、花椒粉、辣椒麪、生薑、大葱、小葱、白糖、陳醋、料酒、白糖、胡椒、澱粉、味精

製作步驟：

1、這道菜傳統用的是草魚，現在基本上都用花鰱魚了。先把花鰱的骨肉分離出來，把魚肉切成一字條是來鳳魚的特點之一。（今天只用魚肉，魚骨和魚頭回頭用來做湯）

2、魚肉先用鹽和白酒抓勻醃製5分鐘，再反覆沖洗幾遍後瀝乾水分，把這魚腥味好好去除一下。然後再加鹽、胡椒、料酒和葱姜進去抓勻醃製一會兒。做來鳳魚用的是軟燒不過油的，所以不需要加澱粉進去。

3、準備點配料，作為江湖菜大哥，來鳳魚做法大同小異，在家庭操作我會選用泡野山椒和泡姜切碎，切點大葱段和姜蒜末，再切點小葱花就可以了。

4、把鍋燒熱了下油，做魚一定要加塊豬油才會更香。六成油温依次下入青紅花椒、幹辣椒、泡椒、泡薑末、郫縣豆瓣和姜蒜末進去中火煸炒。炒料注意一定要多炒一會兒，這樣才能把料頭的香味激發出來。

5、下入大葱段再炒一下，然後加點水，不要太多，湯燒開了我們可以把味先調好，一會下魚儘量少翻動。鍋中加點料酒、鹽、白糖、味精和多一點的陳醋調味。

6、下入魚肉，做來鳳魚有一點要注意，因為魚肉是不過油軟燒出來的，所以下鍋後不要用鍋鏟去輕易翻動湯汁或魚肉，這樣魚肉會容易爛掉不成形。最好是晃動炒鍋，讓魚肉均勻受熱，充分融合湯汁的鮮味，一分鐘多一點，魚肉七成熟時開始分次勾入濃芡收濃汁起鍋，這樣就可以保證魚肉入口時鮮嫩和入味。最後撒上花椒麪和辣椒麪，把七成油温炸酥香辣的辣椒紅油潑上去，激發出靈魂的香味後撒上小葱花增香即可。這樣一道家庭版的來鳳魚，最大程度上延續了傳統經典做法，魚肉入口的一瞬間，那種真正麻、辣、鮮、香、嫩，江湖菜大哥的味道，你是很難忘掉的。

需注意：

1、此菜以前用的草魚，現在都改用花鰱魚了，肉質相對更加鮮嫩，3斤左右一條即可。

2、這道菜魚肉突出鮮嫩，所以不需要加澱粉油炸處理，醃製清洗去腥很重要。另外魚肉下鍋後煮至7成熟時要勾芡起鍋，油潑後就剛好到位。

3、加入豬油可以很好地起到提鮮增味的作用，不喜歡的可以不加。

4、配料用量是按照四川人口味標準去做的，可根據個人口味增減。