糖化力原理

曲水解澱粉為還原糖的能力叫糖化力。糖化力是評定曲子質量的重要指標。測定糖化力的方法有廉－愛農法和碘量法，廉－愛農法最為常用。

原理

一定條件下，用試樣浸出液在一定的pH、温度下水解澱粉，一定時間後生成葡萄糖量的多少表示試樣的糖化力。

糖化力是指在35攝氏度、pH4.6條件下，1克大麴一小時轉化可溶性澱粉生成葡萄糖的毫克數為一個單位，符號為U，以“毫克每克．，J、時(mg／g．h)”表示。