食用鹼的用量

用減量要根據麪糰發酵程度而定，發酵大多用，發酵少就少用。以大酵面為例，每500克麪糰用5克鹼面左右就可以了，夏天用量就要多一些，500克麪糰要用7.5克左右，冬天麪糰不易發透，用量就要少一些，500克麪糰就用4克左右，春秋季節正常使用，500克麪糰5克就可以了。

食用鹼是純鹼和小蘇打混合而成的，食品添加劑正常使用不會對人體造成損害使用鹼的用量保持在2.5克左右，這個是食用鹼的國家標準，以500克麪粉為基準鹽的使用量不超過5克。

食用鹼是屬於鹼性物質，加入麪粉中能和一些酸性物質發生反應，從而生成一些氣體充滿面團，既能起到發麪的作用，又能防止麪糰味道出現發酸的現象。

如果是蒸饅頭、包子，個人經驗大概10斤面加1.5兩（用手抓一把的量）左右。兑鹼時要用温熱水把鹼化開，以避免因鹼化不開影響發麪！