四川涼菜擺攤配方大全

幹拌肚片

原料：金錢肚200克。

調料：辣椒麪40克，花椒麪10克，味精4克，香葱段10克，味溢匙味特鮮（某寶有售）2克。

製作流程：

1、金錢肚沖水20分鐘去除異味，入沸水中汆燙5分鐘，撈出下入白滷水中小火滷10分鐘至熟，取出瀝乾，改刀成片，加調料拌勻醃製1小時入味。

2、走菜時揀出醃料中的香葱段不用，加白芝麻10克、味溢匙味特鮮拌勻，裝盤後另加香葱段15克點綴即可上桌。

製作關鍵：

按照此種做法，雞、鴨、內臟等均可汆水後滷熟，改刀成條後製成幹拌菜。需注意的是，雞、鴨等大件食材滷熟後需掛起風乾，充分去除體內水汽後再加料調拌，這樣才能達到幹香麻辣的效果。

何謂幹拌

幹拌是四川涼菜特有的一種調拌手法，最明顯的特點是成菜顏色紅亮，無水無油。製作幹拌菜餚，辣椒麪的好壞直接決定了菜的口味，最好選用自制的：將二荊條幹辣椒、子彈頭幹辣椒、小米辣按照4：4：2的比例混勻，入鍋幹炒出香，再打碎即可。將三種辣椒按這個比例混勻，香味和辣度最足。

口水雞

批量預製：

將土雞宰殺治淨，衝去血水後放入燒至冒魚眼泡的水中（加葱、姜、料酒、鹽），小火保持微沸煮10分鐘，關火加蓋燜30分鐘，取出瀝乾、斬塊，放入保鮮盒備用。

走菜流程：

1、花椒麪5克、鹽4克、白糖3克、味精5克、薑末5克、蒜末7克、鮮雞湯40克、醬油7克、醋3克、紅油70克、味溢匙味特鮮（某寶有售）5克調勻成料汁。

2、分別取洋葱絲和大葱段各50克墊入盤中，上面碼入土雞塊200克，澆料汁，再次淋入一勺紅油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最後點綴香菜即可走菜。

製作關鍵：

煮雞時火不能大，保持湯汁似開非開，六七成熟時關火加蓋，利用湯的餘温將雞肉燜熟，如此製作，雞肉才細嫩多汁。

最後説一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如説味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。