獅子頭老飯骨做法

用料

丸子餡：

豬五花肉約二斤、肥四瘦六，馬蹄6個左右，澱粉30克/斤肉，鹽10克/斤肉，白胡椒兩勺，鹹鴨蛋（蛋黃），每個丸子裏包一個

葱姜水：（拌餡用）葱花4-5刀，薑片（切邊角料即可）4-5片，料酒5勺，清水一小碗

紅燒湯底：葱花4-5刀，薑片4-5片，醬油適量，老抽少量，料酒少量，大料兩三瓣，花椒9-10粒，桂皮一塊，白胡椒少許，葱姜適量，花生豆一把，白菜葉5-6片

製作方法：

1、五花肉選擇要肥瘦相間、肥四瘦六。不愛吃肥肉的人選擇肥三瘦七。先切片再切絲。

2、最後切成石榴籽大小的肉丁

3、切好丁後，用刀粗剁一下，要剁到底，才能斬斷肉裏的筋。

4、馬蹄約六個，用刀拍一下，切碎丁。也可根據季節，用春筍、冬筍代替。

5、肉裏放澱粉，用量是30克/斤肉。

6、放鹽，10克/斤肉。放少許白胡椒粉。

7、葱用刀拍一下，切五六段，姜切三片，用刀拍一下，放到水裏倒適量料酒，不用太多。

8、用料酒葱姜水打肉餡，一邊摔打肉餡一邊少量多次的加水，直到攪出來的肉餡有勁兒有彈性。如果肉餡偏幹，很粘，就是水放得不夠。

9、摔打肉餡讓它更容易起勁兒。注意不要攪太長時間，不然做出來的丸子口感會老。

10、肉餡拌好後放一邊備用。起鍋準備紅燒丸子的湯。放少量油，將葱姜爆香。

11、放少半鍋冷水，加料酒、醬油，拿不準量的話，參考步驟14裏湯的顏色、濃稠度。

12、如有炒好的糖色可加一些，沒有的可以加老抽。

13、放兩三瓣兒大料瓣（一整個八角上掰下來兩三個）、桂皮一塊兒、花椒七八粒兒、白胡椒少許。

14、剛剛拌餡用的葱姜水裏的葱姜也別浪費，撈出來放湯裏。開小火備用。

15、剝出鴨蛋黃放在肉餡裏，團成丸子，重量約一兩五一個丸子。

16、團丸子時在手心放少量澱粉，讓丸子表面更光滑。

17、另起鍋倒油準備炸丸子

18、油温七成熱。炸丸子的油可以是之前炸東西剩下的油，這樣更容易使丸子上色。

19、炸丸子注意要受熱均勻，這樣上色才均勻。表面定型即可撈出來，放入之前備好的湯鍋裏。

20、小心放入湯鍋，中小火燉煮1.5-2小時，丸子裏的油就會被燉出來，成品肥而不膩，入口即化。

21、炸好的丸子其實還沒熟，如果不馬上放進湯裏煮，就會裂開，所以在炸丸子之前備好湯很重要

22、燉煮過程中可以憑個人喜好放入花生米或腰豆。

23、燉丸子快結束的時候放白菜葉，蓋住丸子表面，燉煮至軟爛，不要時間太長，不然會影響湯的味道，出鍋前嘗一下湯的鹹淡，如果淡，可再放些鹽，讓味道更飽滿。

24、撈出丸子和白菜葉擺盤，將湯過篩，挑出花生豆裝盤即可。