怎麼做香酥油炸鴨

主料：白條鴨一隻約1500克。

香料：桂皮2克、肉蔻2克、山柰2克、良姜2克、陳皮2克、砂仁2克、香籽2克、八角1克、白芷1克、香葉1克、草果1克、丁香1克、小茴香1克。

注：將以上香料用幹鍋焙乾，焙出香味後盛出，用石臼搗碎，備用。

配料：花雕酒30克、香油20克、精鹽10克、白胡椒粉8克、香菜三根、葱段、薑片適量。

詳細製作步驟：

一、鴨胚處理方法：

將白條鴨清洗乾淨後，從脊背處開膛，開膛後用刀將脊椎骨再砍幾刀豁口，這一步的目的是更有利於醃製時入味。

將鴨胚皮膚面朝下平鋪在桌案上，用刀跟將肉厚的地方扎幾個孔洞，然後翻面，用刀拍幾下，特別是鴨腿處，這一步的目的是將肉拍鬆方便入味，也是為了整形，更為平整。

二、鴨胚醃製方法：

將鴨胚放入盆中，先用花雕酒30克，均勻的將鴨胚兩面塗抹一遍，這一步的目的是去除鴨肉的腥味。

然後在用精鹽10克將兩面揉搓按摩一遍。

再用胡椒粉8克，將鴨胚揉搓一遍後將香料也撒在鴨胚上揉搓一遍，香料不必全部使用，只要是能均勻揉搓一層就行。

用香料揉搓完成後在用香油20克，將鴨胚塗抹一邊。最後在鴨肉底部放幾片生薑和葱段，上邊也放上葱段和薑片、以及香菜。

注：做這一步時，每一次的用料都有均勻按摩揉搓到位，否則就難以入味。做好這一步後靜置醃製6小時即可。

三、蒸制方法：

將醃製好的鴨胚放入蒸籠中，大火燒開後小火蒸制90分鐘。取出後盆中會有湯汁，將湯汁用手勺將裸露的鴨肉澆淋一遍，使其更加入味。

四、香酥鴨炸制方法：

鍋中加入適量植物油，油温180°時，將蒸熟的鴨胚放入油鍋中，中小火將鴨肉表層炸至金黃酥脆時撈出，即為香酥鴨。

注意事項：

1、如果嫌香料品種多太麻煩，可以用花椒20克、小茴香10克，焙乾後用擀麪杖擀碎後來醃製。用量以塗抹均勻即可，並不是全部用上。

2、如果醃製時間短要帶料蒸制，如果醃製一夜，甚至更久，需要用保鮮膜覆蓋放入冰箱冷藏醃製，且在蒸制前要將鴨胚沖洗乾淨再蒸制。

3、為了達到炸制的成品達到外酥裏嫩的效果和色澤感官的視覺效果，可以用掛澱粉糊來炸制。

澱粉糊用玉米澱粉加清水加少許老抽調勻調製稀糊狀即可。

4、為了到達更好的去腥效果，可以採用葱薑汁醃製。

方法是：適量的葱末、薑末放入碗中，加入花雕酒或者黃酒、料酒抓至葱薑汁析出後，先用汁液揉搓鴨胚，最後再將葱薑末撒在鴨胚上即可。

教您香酥鴨怎麼做，如何做香酥鴨才好吃

1、仔鴨宰殺後治淨，剁去翅尖、腳掌鴨雜留作它用　，搌幹水分，用精鹽、料酒、五香粉抹遍鴨身內外，然後放入盆中，醃漬數小時一般夏季為2小時，春秋季為6小時，冬季為12小時　。

2、將醃漬入味的仔鴨取出，把生薑拍破　、大葱挽結　、花椒塞入鴨腹內，再將仔鴨放入蒸盆內，入籠用旺火蒸約1小時至鴨肉軟時取出，去掉鴨腹內的姜、葱、花椒不用。

3、用開水衝淨鴨身表面污物，趁熱用潔淨毛巾搌幹鴨身內外水分，再用毛刷在鴨身表面塗上脆皮漿，然後將仔鴨掛在陰涼通風處晾乾。

4、淨鍋置火上，放入精煉油燒熱，下入仔鴨炸至色呈大紅且表皮酥脆後撈出，晾涼後斬成條塊，還原成鴨形擺入條盤內，最後刷上香油，隨葱醬味碟上桌即成。

注意：

1、仔鴨在醃漬時一定要充分入味。

2、蒸鴨時以蒸至仔鴨剛熟為度，不宜蒸得過於軟。

3、塗脆皮漿之前一定要把鴨身上的水分搌幹，且脆皮漿要塗抹均勻。

4、油炸仔鴨時，油温不宜過高，油温一般應控制在五六成熱，且用油量要寬。

5、炸制時可用鐵鈎鈎住鴨頸，並不斷地用熱油澆淋鴨身，使之受熱均勻。

6、脆皮漿的配製：將大紅浙醋150克、紹酒75克、麥芽糖125克及幹生粉125克混合均勻，即成葱醬味碟由葱花25克、海鮮醬30克、香油10克調製而成。