牛頭怎麼滷最好吃

1、吊牛骨湯：牛腿骨15斤入沸水飛水5分鐘，逼出所有血沫，撈出控水，放入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分鐘至出香，然後放入鍋中（骨頭視鍋的規格改刀），添清水40斤，旺火燒沸後改小火熬煮，每隔2.5小時加25斤清水，一共加三次，每次加水後要旺火燒沸，再改小火慢慢熬，10小時後即成乳白色的牛骨湯，關火晾涼，濾出雜質，約得100斤。

2、熬牛油：將雪花牛肉表面那厚厚一層牛油刮下來，一般每10斤雪花牛肉可得3-3.5斤牛油。取牛油5斤入鍋熬化，然後燒至六成熱，下入葱段、薑片、蒜子炸至變色發焦，牛油就沒有腥臭味了，撈出雜質備用。

3、調滷水：牛骨湯內下入香料包（內含八角、香葉、肉桂、小茴香、丁香各10克、高良薑、香茅草、梔子各50克）旺火燒沸後改小火熬2小時，待湯呈金黃色，調入生抽2000克、白酒1000克、冰糖1000克、魚露、玫瑰露酒各500克攪勻，熬約2小時，下入鹽、味精、雞粉各700克調味，然後倒入熬好的牛油，繼續熬約3小時至油水交融，關火即成。這些滷水可以滷6個牛頭（每個牛頭重約28斤）。

製作關鍵：

1、一次性添水熬製十個小時，骨湯蒸發量太大，若吊好後加入清水，骨湯的味道就會被稀釋，這樣分三次添水，熬好的骨湯更醇厚。

2、香料用量不要太多，100斤滷水裏共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。

3、這款滷水的黃金使用期是5天，滷好的牛頭顏色紅亮、味道醇正，之後色澤、香味逐漸變淡，因此每隔5天就需要添骨湯、補香料、加牛油，同時放入8-10斤煎香的牛仔骨一起煮出香味。

1、主料：牛頭肉。

2、調料：花椒5克，桂皮5克，丁香3克，八角3克，白砂糖5克，胡椒粉4克，鹽50克，醬油50克，白酒5克，白醋3克。

3、用炭火燒清未淨牛毛，浸水約5分鐘，未清餘毛用鉗夾拔淨，用鹽遍擦內外面層，醃約15分鐘。

4、用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把牛頭肉放入，加蓋開約3分鐘後，取出放入清水漂淨，懸掛通風處晾乾。

5、調料用疏孔布縫袋盛入，紮結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味後，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備滷水。

6、將牛頭肉放入滷水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。