鴨皮蘸白糖誰首創

這種喪心病狂的吃法，據説是梅蘭芳先生首創的，他特別喜歡吃燒鴨子，但是不敢蘸醬多吃，也不敢吃葱什麼的，怕倒嗓。無疑中發現鴨皮蘸白糖特別好吃，而且因為塊數有限也不會吃多。後來就有了這麼個吃法。

相傳，烤鴨之美，系源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據説，這一特種純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

關於烤鴨的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現，南宋時，“炙鴨”已為臨安（杭州）“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍饈。但至後來，據《元史》記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裏的百工技藝徙至大都（北京），由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨併成為元宮御膳奇珍之一。繼而，隨着朝代的更替，烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳餚據説清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特別愛吃烤鴨。從此，便正式命為“北京烤鴨”。後來，北京烤鴨隨着社會的發展，並逐步由皇宮傳到民間。

新中國建立後，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據説周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，宴請外賓，品嚐烤鴨。為了適應社會發展需要，而今鴨店的烤制操作已逾加現代化，風味更加珍美。

北京烤鴨的烤制，分明爐（即掛爐）和燜爐兩法。特色就是使用掛爐烤法烤制，它是從清宮廷御膳房烤制乳豬特製的掛爐方法移植過來的。所烤出的鴨子，表面色澤金黃油亮，外酥香而裏肉嫩，別有一種特殊的鮮美味道。而烤鴨的吃法，是首先以利刀將其削為薄片，用烙制好的荷葉餅塗上甜麪醬，然後放上香葱、蒜泥、烤鴨片等卷而食之，極為香美。

吃法的由來分:

第一種吃法：據説是先由大宅門裏的太太小姐們興起來的。她們既不肯吃葱，也不肯吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。以後，全聚德跑堂的一見女客來了，便必然跟着烤鴨，上一小碟白糖。

第二種吃法：甜麪醬加葱條，可配黃瓜條、蘿蔔條用筷子挑一點甜麪醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，再放上幾根葱條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，真是好吃無比。

第三種吃法：蒜泥加甜麪醬，也可配蘿蔔條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸着蒜泥、甜麪醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。當時走進全聚德，常常可以聽到樓上跑堂的向樓下廚房裏吆喝："砸爛蒜！"那時，每天裏有兩三名學徒坐在小凳上專門剝蒜，有時，還供不應求。

再有就是主食。吃烤鴨時的主食，主要是荷葉餅。在清代《順天府志》一書中就有這樣的記載：“烤鴨子，以片兒餑餑夾食之。”這種片兒餑餑就是荷葉餅。這荷葉餅也是很有講究的。首先是薄，要能透光其次還要韌，要有彈性，薄薄一片荷葉餅捏在手裏一手抓成團再鬆開，荷葉餅必須是不粘不破，放在手心依然平整乾淨。除了荷葉餅之外，還有空心芝麻燒餅。將烤鴨蘸了甜麪醬，同葱條等一起塞進空心芝麻餅裏食之，味道也極佳美。

鴨皮蘸白糖誰首創

梅蘭芳先生的首創，以前他喜歡吃燒鴨子，但不敢蘸醬多吃，也不敢吃葱，怕倒嗓。無疑中發現鴨皮蘸白糖很好吃，且因為塊數有限也不會吃多。後來就有了這麼個吃法。