麻辣鲫鱼汤
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主料:鲫鱼
配料:鸡蛋1个、色拉油、汤、豆瓣、精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜片、蒜瓣、葱节、花椒、干辣椒、芝麻适量。
做法:
1、将鱼清理干净,在鱼身划上花刀
2、将精盐、料酒、花椒、鸡蛋清均匀的涂抹在鱼的全身,再加入姜片、葱节在鱼肚内腌制30分钟
3、锅中油5成热后加花椒、干辣椒、姜片、蒜瓣炒香,再加豆瓣酱翻炒出香味,倒入高汤(或水)烧沸
4、下鱼,用大火熬煮
5、加入胡椒面、味精、盐调味,煮到进味即可,捞起备用
6、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后加花椒、辣椒炒香后倒在鱼身上
7、撒上芝麻、香菜或香葱即可。
准备材料
一尾一斤左右的鲫鱼、姜葱蒜末、五花肉100g、泡椒、郫县豆瓣、豆豉、糖、花椒、
——制作流程:
1、清洗干净鲫鱼(去腮、去鱼线、洗净腹内黑膜),鱼身两侧切刀。
用姜葱汁、料酒腌制半小时。
2、煎鲫鱼
然后将鱼捞起来,晾干表面水分,也可以用厨房纸搽干表面水分。
锅里倒宽油,油烧至七成热,,将鱼放进去煎。鱼放进锅里之后,快速的动一动锅,鱼下锅后煎3分钟,千万不要去弄它,差不多了就晃一晃锅,鱼能够在锅里晃动了就翻另一面,翻面之后还是不要去弄它,几分钟后晃一晃锅。这样小火慢煎,将鱼煎透捞起。
3、炒料
锅留底油,中小火,加入切好的五花肉丁,炒出油脂,五花肉丁变黄的时候。
加入泡椒末,豆瓣酱,花椒、豆豉、姜葱蒜末,中小火煸炒至颜色红亮,香味四溢,加上半碗高汤,汤不易过多,加上一点生抽、老抽、糖、胡椒粉,喜欢吃辣味的朋友还可以加上几段干辣椒。
4、煮鱼
煎好的鱼下锅,中火煮沸。过程中不时用锅铲将汤汁浇到鱼身上,因为汤汁不多,鱼向上的以免不能很好的吸收汤汁味道。
5、装盘
焖煮至汤汁浓稠,鱼充分吸收了汤汁以后。
将鱼起锅装盘,锅留汤汁。
大火收汁,加入水淀粉,葱花。
大火翻炒汤汁红亮浓郁时候将汤汁浇到装盘的鱼身上。
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