飛過水的蝦仁是什麼意思

就是通過用開水焯水的方法，使蝦仁斷生，或預處理、去腥、

比如拌藕片，土豆絲，生的不能直接食用。就開水焯水，撈出，過涼水，這樣原材料是脆的，已經成熟了，可以拌了。

苦瓜，有的人不愛太苦，可以飛水，減少苦味。

雞、排骨，飛水，是為了去除血水、髒沫。分冷水和開水兩種飛水的方式。

菠菜等飛水，是為了成熟，並且顏色翠綠，好看。

飛過水的蝦仁是指將蝦仁迅速焯水。

蝦仁上漿後，除了飛水，一般更習慣於立即滑油，就是油溫掌握得很好，也會經常脫漿，就是不脫漿，成菜也很難達到光滑、鮮嫩的要求。這是因為缺少了“靜置”的過程。因此，上漿後靜置這一過程應引起烹調者的注意。一定要把漿好的蝦仁靜置5至10分鐘後再滑油，讓幹澱粉充分吸足水分而緊裹蝦仁，烹調蝦仁時就不容易脫漿了。再者就是因為蝦仁經過處理。原組織受到一定的破壞，加入食鹽入味時，因鹽的滲透壓作用，蝦仁內部組織要產生一定的回縮，需要一定的時間，才能恢復原有的彈性。