三醯甘油酯結構式

結構式是：CH2COOR-CHCOOR'-CH2COOR"。

其中R、R'、R"為烷基(alkyl)長鏈。三個脂肪酸 RCOOH、R'COOH、R"COOH 可能為相同、相異或部份相異的烷基。

若將三醯甘油酯久置於潮溼及悶熱的空氣中，可發生水解、氧化等反應。水解可產生某些有臭味的脂肪酸，如丁酸。在脂肪酸的雙鍵處氧化生成不穩定的過氧化物，經分解可生成醛。這些變化總稱為酸敗作用。天然油脂中所含的脂溶性維生素亦常因酸敗而被破壞。三醯甘油酯是由一分於甘油和三分子脂肪酸構成的酯。