怎樣和麵才筋道

掌握好 和麵用水的溫度是很多人都會忽略的問題，但其實水溫對面團是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和麵要用溫水，其它季節和麵則要用涼水。要說的再具體一些，就是要通過調整和麵用水的溫度來調節麵糰的溫度，要讓和麵的整個過程中，麵糰的溫度始終保持在30度左右，包括和好的麵糰。 那麼，為什麼對溫度有這樣的要求呢?這是因為溫度會影響到麵粉中蛋白質的吸水性。據測定，麵粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋，麵筋的生成率也是最高的。當溫度超過60度時，蛋白質就會變性了，根本不會再生成麵筋。

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二:餳面是必不可少的步驟 麵糰和好以後必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，也叫醒面