莧菜紫色是什麼元素

是花青素。

莧菜裡還含有大量的花青素。莧菜汁的紫紅色，正是花青素的顏色。純花青素是藍紫色的，莧菜汁的紫紅色是大量的花青素和少量其他色素綜合作用的結果。

除了莧菜，花青素類色素還存在於紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍、藍莓、茄子皮、櫻桃、紅橙、紅莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫蘇、黑米等植物的組織中，這些食物好看又好吃，更富有很高的營養價值。