為什麼綠豆發芽後莖是紫色的

種子發芽以後，葉綠體逐漸減少，這時葉綠體中的色素含有Mg離子，在根吸收的營養中很大一部分是有機物，有機物可以和葉綠素發生反應生成鎂沉澱，形成去鎂葉綠素從而顯紫色。

綠豆芽，即綠豆的芽，為豆科植物綠豆的種子經浸泡後發出的嫩芽。食用部分主要是下胚軸。綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大