北京烤鴨皮厚的原因

烤鴨皮厚是因為在製作過程中的傳統環節沒處理好。

首先，燙的環節目的是要破壞鴨皮組織，讓它在烤制過程中無法吸收鴨肉裡的水分，同時讓表皮光亮緊緻，從而在烤制時變得乾脆，而做法是用100度開水、加入麥芽糖、蜂蜜祕製成黃金比例的燙水，要淋燙三次讓表皮光亮緊緻。

其次是要注意晾鴨環節，晾的太久，肉質裡的水分會蒸發，而晾的時間不足，則皮下脂肪沒有充足的時間與鴨皮融合，會造成皮和肉的黏連不清，而好的烤鴨則是可以使皮與肉分開，鴨皮滑而不膩入口即化，在這個過程裡，需要低溫晾坯，晾制時間控制在10小時，讓鴨皮和皮下脂肪完美結合，增加鴨皮的厚度。

而烤制一般分為燜爐和掛爐，爐內需要預熱到200-230度才能烤出焦香，同時又能保證鴨肉裡的水分和營養成分不流失掉。

瞭解了以上知識，便可以判斷，如果鴨皮太薄，則肉質不會太鮮嫩，而鴨皮過厚，則造成肉質裡的水分流失，同時營養也會隨之流失，所以鴨皮一般是5mm左右最好。