磷蝦為什麼是紅色

南極磷蝦油呈紅色是因為磷蝦油中含有天然抗氧化劑——蝦青素。

蝦青素被譽為“紅色奇蹟”，又被稱為“蝦紅素”，是一種類胡蘿蔔素，也是類胡蘿蔔素合成的最高級別產物。蝦青素以自由、未結合其它分子的形式存在時，為桔紅色。

蝦青素與蛋白質結合而呈青、藍色加熱後可與蛋白質脫離，呈現出其原有的紅色。生活中最常見的例證就是甲殼類的海鮮，例如螃蟹，小龍蝦。

因為蝦和蟹屬於甲殼類動物，它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散佈著的色素細胞。在這些色素細胞中，以含有蝦紅素的細胞為多。

蝦紅素屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合，變為藍紫或青綠等其他顏色，則成為蝦青素。

所以當遇到加熱時，蛋白質被破壞、變性，與蝦紅素分離，而且其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，不會被破壞，因此顏色即變為原來的橙紅色，也就是蝦蟹煮熟後的顏色。

因為磷蝦體內油脂含有天然抗氧化劑—蝦青素。蝦青素呈桔紅色，也被稱為蝦紅素，有“紅色奇蹟”美譽，所以鱗蝦是紅色的。