30万地锅酱配方

一、香料粉

肉蔻15g、白芷60g

香叶30g、八角40g

砂仁20g、草果25g

南姜50g、桂皮50g

二、【香油料】

猪油5斤、菜籽油8斤

色拉油3斤

炸香八角、葱姜蒜洋葱

三、【酱料】

豆瓣酱150g、甜面酱100g

金黄酱100g、黄豆酱200g

香其酱50g、剁椒碎100g

盐、味精、鸡精、胡椒粉、味达美、东古酱油、混合熬制，根据当地口味适当增减调料。

1、蹄膀治净斩成骨牌块，焯水后加姜片、料酒炖至九成熟，捞出待用三黄鸡治净斩成块，鳝鱼斩成段，分别飞一水待用。

2、面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成25克重的剂子（约16个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。

3、另锅放油烧热，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入鸡块和鳝段，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，倒入蹄膀块，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中，稍便撒入香菜段，随配酒精炉（或小土炉）上桌即成。