野生蘑菇变色了还能吃么

视情况而定。

如果只是发黄，但没有腐烂或者异味的话是能吃的，蘑菇在空气中放久了表面会有些发黄，因为其中的水分随着存放时间延长而不断流失变黄，最后变干，或者腐烂发霉，这种放久了表面发黄的蘑菇，营养和味道是不如新鲜蘑菇的，如果不能接受的话，要吃之前将发黄的部分去掉还是可以食用的。