五花肉要如何排酸

不需要排酸，因为猪肉出厂就处理了。

排酸猪肉是活猪在屠宰后，将肉很快冷却，保持在－2℃至4℃之间，在低温条件下对肉进行加工，使肉类中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，从而完成肉的“成熟过程”。这个“成熟过程”是在低温条件下，肉中的淀粉酶将肉中的糖（动物淀粉和葡萄糖）变为乳酸的过程。因为乳酸可以嫩化肉的组织结构，肉的“成熟过程”就称之为排酸过程。

五花肉要如何排酸

类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃~ 4℃之间。

这样在低温下经过24~48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织。

这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉