开口笑为什么不裂口

炸开口笑与炸制一般食品有所不同，下锅时油温要高（要在七成热以上），但又不可过热，过热则不开口下锅后油温要低，但又是不可过低，过低则容易炸碎。

因为在下锅后坯料表面受热很快变硬，而内部酥松剂这时还未受热未发生反应，继续慢慢加热，坯料内部酥松剂产生大量气体致使坯料体积增大而称开表皮形成裂口（开口笑由此得名），同时内部因充斥着气体而形成无数小洞，当气体和水分逸出后即整个产品内部酥松了。