白酒的窖泥味重是怎么回事

酒体闻香有泥臭味主要原因：

1．新窖池烤出的酒，特别是浓香型窖泥培养质量不好，泥土的生土味没有除去，用这种窖泥做的窖池烧出的酒泥臭味都较浓。

2．有些酒厂在做人工老窖泥时配方设计不合理，选用烂苹果、烂肠衣、腐烂变质的动物等含腐殖质严重超标的物料，在发酵过程中容易引起杂菌感染，酒质有泥臭味。

3．有些酒厂在发酵过程中采用夹泥发酵，其泥质不好，在发酵时将泥臭味带到酒糟中，通过发酵带入酒中。

白酒中含有呈臭味成分，甚至许多食品也是如此。新蒸馏出来的酒，一般比较燥辣，不醇和也不绵软，含有硫化氢、硫醇、硫醚等挥发性硫化物，杂味物质。丁酸及丁酸乙酯等脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。蒸馏时采取提高流酒温度的方法，可以排除大部分杂味余者在贮存过程中，也可以逐渐消失。但高沸点的臭味成分（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）却难以消失。 　

在浓香型白酒差酒中，常见的是窖泥臭，有时臭窖泥味并不突出，但却在后味中显露出来，也有越喝臭窖泥味越突出的。出现臭窖泥的主要原因是窖泥营养成分比例不合理（蛋白质过剩），窖泥发酵不成熟，酒醅酸度过大，出窖时混入窖泥等原因所造成的。 　

挥发性硫化物以臭味著称，其中硫化氢（-60℃）为臭鸡蛋、臭豆腐的臭味乙硫醚（91℃）是盐酸水解化学酱油时产生的似海带的焦臭味乙硫醇（36℃）是日光照射啤酒的日光臭，它也是“乳臭未干”的乳臭，则有刺激催泪的作用，还具有脂肪蜡烛燃烧不完全时冒出的臭气而硫醇有韭菜、卷心菜、葱类的腐败臭。 发酵时，硫化物在温度、糖浓度、酸度大的情况下生成量大。酵母菌体自溶以后，其蛋白质也是含硫化合物的前提物质。